Page 6 - ข่าวรามคำแหง ปีที่ 48 ฉบับที่ 48 วันที่ 11 - 17 มีนาคม 2562

๖ ข่าวรามคำาแหง วันที่ ๑๑ - ๑๗ มีนาคม ๒๕๖๒

เริ่มต้นวันด้วยเอสเพรสโซ ผศ.ภัทระ ลิมป์ศิระ
เริ่มต้นวันด้วยเอสเพรสโซ

ความสุขในการเริ่มต้นวันใหม่ของคอกาแฟ คือ การได้ดื่มด�่ากับ
บรรยากาศสบายๆ พร้อมกับการนั่งจิบกาแฟอุ่นๆ ที่ผสมผสานไปด้วยรสชาติ
ที่กลมกล่อมพร้อมไอกรุ่นหอมๆ สักแก้ว เป็นดั่งสวรรค์ของคนดื่มกาแฟ

ซึ่งถ้าทุกเช้าของวันได้เริ่มต้นแบบนี้ วันนั้นทั้งวันก็คงจะเป็นวันที่ดี เพราะ
การได้เริ่มต้นกับสิ่งที่ชอบจะท�าให้ได้ปลดปล่อยอารมณ์ไปกับกาแฟได้อย่าง
สบายใจ แม้ว่ารสนิยมเรื่องกาแฟแต่ละคนจะแตกต่างกันออกไป โดยเฉพาะ

ความชอบของคนไทย ส่วนใหญ่มักจะนิยมดื่มกาแฟเย็น แต่ส�าหรับคอกาแฟ
ตัวจริงแล้ว “เอสเพรสโซ (Espresso)” เท่านั้นถึงจะเป็นค�าตอบ
เอสเพรสโซเป็นกาแฟที่ได้รับการยอมรับจากคอกาแฟทั่วโลก โดยเฉพาะ 2
ประเทศอิตาลีและฝรั่งเศส ซึ่งเป็นกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น เมื่อเราไปสั่งกาแฟ (2) บอดี้ (Body) จะมีสีน�้าตาลคาราเมล อยู่ในชั้นกลางของ

(Caffe) ในร้านกาแฟในยุโรปแล้ว ส่วนใหญ่จะสั่งเป็นกาแฟเอสเพรสโซ เอสเปรสโซ ถ้าอัดผงกาแฟแน่นไปจะท�าให้ชั้น Body มีสีเข้มขึ้นและได้รสชาติ
กันทั้งนั้น ด้วยความดื่มด�่าอย่างล�้าลึกในกลิ่นและรสชาติ ที่หลายคนบอกว่า แบบไหม้ และ

ขาดไม่ได้ คอกาแฟที่ชอบรสชาติของความเข้มข้นคงจะเป็นที่รู้จักกันดี แต่ถ้า (3) ฮาร์ท (Heart) เป็นส่วนที่อยู่ก้นถ้วย ซึ่งจะมีความขมและเป็น
ถามคนทั่วไปที่ดื่มกาแฟบ้างแต่ไม่ได้ชื่นชอบกาแฟเป็นชีวิตจิตใจก็คงจะ ส่วนสร้างสมดุลกับกลิ่นหวานหอมของเอสเปรสโซ ถ้าอัดผงกาแฟหยาบหรือ
ตอบยากสักหน่อย แต่ทราบหรือไม่ว่า กาแฟที่เรียกแตกต่างกันนั้นล้วนแล้ว หย่อนเกินไปจะท�าให้ส่วน Heart นี้ปนไปกับส่วน Body
แต่มีหัวใจหลักมาจากกาแฟเอสเพรสโซแล้วผสมกับน�้าร้อน นม โกโก้ น�้าเชื่อม 2. การไหลของกาแฟต้องไหลเหมือนสายน�้าผึ้ง กล่าวคือ น�้าร้อนที่

หรือแม้แต่วิสกี้ ตามสัดส่วนและสูตรของกาแฟแต่ละชนิดกันไป ไหลผ่านเมล็ดกาแฟคั่วบดในเครื่องชงกาแฟนั้น แล้วไหลออกมาเป็นกาแฟ
เอสเพรสโซถูกคิดค้นโดยเจ้าของโรงงานชาวอิตาเลียนในมิลาน เอสเปรสโซลงสู่แก้วช็อต จะต้องไหลออกมาอย่างสม�่าเสมอ ไม่ไหลเร็วแบบ
ชื่อว่า นายลุยจิ เบเซร่า (Luigi Bezzera)ในปี ค.ศ. 1903 นายลุยจิรู้สึกว่า ไหลจ๊อก หรือไหลช้าจนขาดตอนเห็นเป็นหยดๆ ดังที่กล่าวว่า ไหลเหมือน

ในทุกๆ เช้าของเขาได้เสียเวลาไปกับการท�ากาแฟไม่น้อย ท�าให้เขาได้คิดค้น สายน�้าผึ้ง
เครื่องมือใหม่ๆ ที่จะช่วยให้การท�ากาแฟนั้นรวดเร็วยิ่งขึ้น โดยลุยจิเรียก 3. เวลาในการสกัดกาแฟ จะต้องอยู่ที่ระหว่าง 23-27 วินาที แต่ถ้า
เครื่องนี้ว่า “Fast Coffee Machine” หรือ Espresso ซึ่งในภาษาอิตาเลียน ให้ดี 25 วินาที คือ เวลาที่ดีที่สุด หากใช้เวลามากกว่านี้ น�้าและความร้อน

มีความหมายว่า “เร็ว” และนี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของเอสเพรสโซนั่นเอง จากตัวเครื่องท�ากาแฟจะท�าให้เมล็ดกาแฟคั่วบดถูกเบิร์นมากเกินไป
แต่น่าเสียดายที่ในปี ค.ศ. 1905 นายลุยจิไม่เก่งเรื่องของการตลาด กลายเป็นการสกัดกาแฟเข้มข้นเกินไป (Over Extraction) และมีของแข็ง
ท�าให้เขาต้องขายเครื่องท�ากาแฟนี้ให้กับนายเดซิเดอโร่ ปาโวนิ (Desidero ไม่ละลายน�้าอยู่ในเอสเพรสโซมากไป รสชาติจะขม ไหม้ หนักลิ้น เฝื่อน รสชาติ

Pavoni) และได้จดสิทธิบัตรเครื่องนี้อย่างเป็นทางการ โดยนายเดซิเดอโร่ ไปทางหนักๆ หากใช้เวลาน้อยกว่านี้ก็จะท�าให้ได้เอสเปรสโซที่จางอ่อน ไม่อร่อย
มีความเชี่ยวชาญในด้านการตลาด ส่งผลให้กาแฟเอสเพรสโซ่และเครื่องท�า เป็นการสกัดกาแฟได้อ่อนเกินไป (Under Extraction) คือมีของแข็งไม่ละลาย
กาแฟกลายเป็นที่แพร่หลายไปทั่วประเทศสหรัฐอเมริกาภายในปี ค.ศ. 1927 น�้าที่ออกมาจากกาแฟที่เราสกัดน้อยเกินไป รสชาติจะเปรี้ยว จืด ฝาด
และหลังจากนั้นไม่นานกาแฟเอสเพรสโซ่จึงได้ก้าวมาอยู่ในใจและเป็น แห้งลิ้น เหมือนน�้า

ที่นิยมของคนทั่วโลก 4. บิสกิต (Biscuit) ไม่แตกออกจากกันและแห้ง ในที่นี้ไม่ใช่ขนม
วิธีการชงเอสเพรสโซัต้องใช้แรงอัดจากไอน�้า ท�าให้เอสเปรสโซ คุกกี้อบกรอบในกล่องสีแดงที่แม้ว่าช่วงปีใหม่จะโดนรังเกียจที่จะได้รับ
มีรสชาติเข้มข้นและหนักแน่น ซึ่งรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้เอง ไม่ว่าคุณจะ เป็นของขวัญ หากแต่ยินดีที่จะรับประทาน ส่วนผู้เขียนเองชอบรับประทาน

ไปดื่มเอสเพรสโซในประเทศใด วิธีการดื่มเอสเปรสโซนั้น จะต้องไม่ปรุง แต่ทว่าเปิดไปได้อาทิตย์เดียว คุกกี้ก็จะถูกแทนที่ด้วยเข็มกับด้ายแทน
ด้วยน�้าตาลหรือนม และมักจะเสิร์ฟเป็นแก้วช็อต ราว 1-2 ออนซ์ หรือ 30- โดยบิสกิตนี้ หมายถึง กากกาแฟที่ผ่านเครื่องแรงอัดไอน�้าสกัดกาแฟแล้ว
60 มิลลิลิตร เพื่อให้ปริมาณไม่มากจนเกินไป โดยที่หลังจากถูกเคาะออกมาจากก้านชงกาแฟจะต้องเกาะตัวเป็นรูปทรงกลม

และไม่ให้กลิ่นหรือรสชาติอื่นๆ คล้ายบิสกิตสวยงาม ไม่แตกแห้งออกจากกันหรือยังเปียกชื้นอยู่ ทั้งนี้
ที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟออกมา การดื่มเอสเพรสโซจะดื่มเพียง 2-3 จิบเท่านั้น และควรดื่มให้หมดภายใน
พร้อมกับปริมาณคาเฟอีนที่มาก 5-10 นาทีหลังชงเท่านั้น เนื่องจากจุดอ่อนของเอสเพรสโซ่ คือ มีความไวสูง

เกินสมควร โดยชาวอิตาเลียน ในการท�าปฏิกิริยากับออกซิเจน เพื่อไม่ให้เสียรสชาติจึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่ๆ
มักนิยมผสมโรบัสต้าประมาณ 10% ดังนั้น กาแฟเอสเพรสโซควรดื่มที่ร้านเท่านั้น และจะไม่ควรชงแบบ Take Away
เข้าไปในกาแฟ เพื่อช่วยให้ครีม่า- โดยเด็ดขาด ถ้าได้ลิ้มรสเอสเพรสโซ่แท้ๆ สักแก้ว ก็จะเข้าใจว่ากาแฟขม
เอสเพรสโซดูสวยงามขึ้น แต่ไม่ส่งผล กับกาแฟไหม้แตกต่างกันอย่างไร เพียงเท่านี้รับรองว่าท่านผู้อ่านจะมีความสุข
1
มาถึงรสชาติ กับเครื่องดื่มสุดโปรดชนิดนี้ได้ในทุกๆ วัน
ส่วนเอสเพรสโซที่ชงออกมานั้น ถ้าหากสมบูรณ์จะเรียกว่า “Perfect

Shot” มี 4 องค์ประกอบส�าคัญ ดังนี้ ที่มาของภาพ 1:
1. ส่วนประกอบ ในช็อตเอสเปรสโซที่สมบูรณ์ ต้องประกอบด้วย https://www.facebook.com/StarbucksMalaysia/photos/a.
องค์ประกอบ 3 ส่วน คือ (1) ครีม่า (Crema) ฟองสีน�้าตาลทองด้าน 387371350332/10157651130965333/?type=3&theater
บน เป็นส่วนที่บางและเป็นเหมือนชั้นโฟมของน�้ามันที่เต็มไปด้วยกลิ่นและ ที่มาของภาพ 2:

รสชาติที่เยี่ยมยอดของเอสเปรสโซช็อต https://www.espressomechanicscoffee.com/